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德令哈蒙古族的饮食习惯----------跃进(74)
发表时间:2015-06-18 00:00作者:跃进

德令哈蒙古族的饮食习惯

跃进

生活在青海海西地区的蒙古族,饮食文化丰富而别具特色。他们的传统饮食主要以奶食、肉食、面食为主。蒙古语称奶食为“查干伊德”,即白食。称肉食为“乌兰伊德”,即红食。称面食为“宝日伊德”。“查干伊德”直接翻译成汉语是“白色的食品”,含有圣洁、崇高之意。白食在青海海西蒙古族的饮食中被尊为上品。做为奉献和敬供的“食品德吉”(首份食品),一般情况

下就由奶食品充当,所以奶食品被称为“百食之长”。

奶食类

海西蒙古族的奶食品种也很丰富,其主要原料有黄牛奶、牦牛奶以及山羊鲜奶。主要奶制品有鲜奶、奶皮、奶油、酸奶、酥油、酸奶子、奶豆腐、曲拉等。

牧区每年三四月份接羊羔时就有奶子喝了。羊羔刚产出来时,所挤的母羊奶子黏稠、颜色发黄。牲畜膘情好的年份,母羊奶水多,小羔吃不完,就要挤下来一部分。初乳,蒙古语叫“日格”,把它烧开煮熟,可以做成“ 艾子盖”(一种酪),特别好吃,还可以晒干,在茶碗里放入少许就做成了“艾子盖”茶。

(一)奶皮,蒙古语称“俄尔木”。其制法是取新鲜生奶入锅,用火煮沸后反复用勺子扬奶,扬到泛起泡沫之后盛起。把煮好的奶子放在阴凉处放凉,奶子表面就凝结一层蜂窝状的油层,如同薄饼,就是奶皮。奶皮可以放入奶茶中或拌在炒面中吃,也可以与面饼夹在一起食用,也可以放在外面晾干,保存一段时间再食用。味道鲜美,营养丰富,常用以待客或做礼品馈赠。

(二)奶油,蒙古语称“觉亥”。将挤出的生奶盛进器皿中存放时,随着奶子的凝结,奶子里的油脂会浮到上面,在奶子的表面形成一层油脂体,就叫奶油。奶油可以拌在炒面中吃。

(三)酸奶,蒙古语称“塔日格”。其做法是将煮沸的鲜奶倒入容器,凉至25—30℃ 时加酸奶“酵子”后搅匀,再用皮袍盖好,保持适当温度使其成嫩豆腐状,酸奶即成。酸奶被蒙古人视为吉祥食物,在节庆宴席、例行仪式上食用,也可做为头道食品,还可用它做贺喜或馈礼食品用。它营养丰富,可解渴,又能帮助消化,常饮之,有益于健康。

“塔日格”是制作酥油的主要原料之一,故制成之后只一部分拿来饮用,一部分留待制作酥油。

(四)酥油,有两种,即黄酥油和白酥油。以黄牛、牦牛的鲜奶做成的酥油是黄酥油。以山羊鲜奶做成的酥油是白酥油。蒙古语称“黄酥油”为“夏日桃酥”,称“白酥油”为“查干桃酥”。“夏日”是黄色,“查干”是白色,“桃酥”是酥油。“桃酥”是奶食品的精华,富有营养。蒙古人天天食之,拌炒面、蘸馍、泡酥油茶等。常食有清嗓润肺之功效。

海西蒙古族专用打酥油的木桶, 蒙古语称“苏木”。上大下小,上口30-35 厘米,高约1.5米。上有盖,盖中心有装搅杆的圆孔,盖口与木桶口结合处有固定铆。搅杆下装十字平板,面积与底吻合。打酥油时,将做好的酸奶和适当的奶子倒至打酥油木桶的2/3 的位置,然后将盖子盖好,用双手握住搅拌杆上下搅动,打酥油者一边哼曲调点数,一边配合音调上下搅动,要一直唱到打好酥油为止,《打酥油歌》①:

扎胡纳呢格! (百数中的一)

扎胡纳好亚尔! (百数中的二)

扎胡纳呢咕日巴! (百数中的三)

扎胡纳呢都日巴! (百数中的四)

扎胡纳塔布! (百数中的五)

扎胡纳佐日尕! (百数中的六)

扎胡纳道拉! (百数中的七)

扎胡纳乃木! (百数中的八)

扎胡纳叶苏! (百数中的九)

阿日班阿日布! (十个的十个)

阿日班呢格! (十一个)

海西蒙古族做好的黄酥油和白酥油一般都放入经过加工的羊肚子里,这样便于贮存。

酥油一般都在冬季及开春时食用,因为这个季节奶食品比较少。提炼酥油后剩下的液体叫“酸奶子”,蒙古语称“艾日格”。通常外地人把牧区的“塔日格”和“艾日格”都称作酸奶子。其实这两种酸奶子的制法有很大的区别。“艾日格”,是把“塔日格”和熟奶子盛入奶桶(苏木),用特制的木杵反复捣出酥油并去掉酥油以后,在木桶中所留下的稀一些的酸奶,喝时味酸,十分清凉可口。其营养虽不及塔日格,但也是牧区男女老少非常喜爱的奶饮品。

将“酸奶子”倒在锅里熬,就变成奶酪或奶豆腐,蒙古语称“巴尔哈格”。

奶酪放凉时,倒入纱布袋内,挂在蒙古包侧壁杆上,黄水流完后,在外面晒干就成了“曲拉”,蒙古语称“曲日木”。“曲拉”一般泡入茶碗内食用,或与炒面拌食,酸甜可口,益于消化,是蒙古人常食不厌、老少皆宜的食品。

蒙古族崇拜白色,认为白色是吉祥、圣洁、长寿和善良的象征。蒙古人在远古时代就崇拜苍天,认为苍天是白色的,天上的日月星辰是白色的,天上降下的雪也是白色的,所以白色是那么高远,那么纯正,那么富于生命力。在逢年过节、操办喜庆宴席、进行各种祭祀活动时,蒙古人都要首先向天泼洒奶制品,以此为祭。海西蒙古族有三种以酥油、曲拉、炒面、白酒(马奶酒)等为主要原料制成的具有当地浓郁特色的白食品,即“格拉”、“德吉”、“须弥尔”。

1“. 格拉”,蒙古语,白食之意,指一碗盛满的酸奶或曲拉,也叫“查嘎”,意思相同。“格拉”是节庆宴席上不可缺少的食物。首先要请长者或客人尝一口,以示尊敬,并表示它是一切食物之源,代表纯洁、吉祥、和睦。主人敬献“格拉”时,客人从主人手中接过“格拉”,用右手无名指沾奶汁向上弹三次(沾三次弹三次),分别意为祭天、祭地、祭祖先(或祭火神),然后,双手端碗自己品尝一口,再敬还主人。蒙古语“查嘎·德吉勒”意思就是品尝白食。

2“. 德吉”的汉语意思是“圣洁”、“首份”的意思。在海西蒙古族的日常生活中,敬献“德吉”是敬重客人和长辈以及亲戚朋友的一个庄重而神圣的礼节。被称为“德吉”的食品一般都包含着奶食品。海西蒙古族敬献“德吉”时,在酒瓶上缚羊毛,瓶口沾酥油。敬酒人要衣冠整齐,脱“午齐”(羊羔皮袍)右袖搭于肘部,左手持酒瓶,左腿弯曲,右脚点地并躬身点头。受敬者以右手无名

指轻触瓶口酥油,向空中弹指或触唇,随之抬双手点头表示受礼。依次行礼毕,方才以镶银小木碗盛酒敬客人。客人接酒须“空弹指”敬献德吉三次———以无名指蘸酒向空中弹指一次,表示敬天敬佛;向火灶处弹一次,敬火神;向放桌子处弹一次,表示敬地或敬祖宗,然后方能饮下。“德吉”为敬年长者和客人的头份酒,表示尊重之意。

3“. 须弥尔”被视做最珍贵的礼品,其做法是:在一个圆形木质彩盒(也就是油光铮亮的枣红色大木碗)内盛炒面,将炒面压实堆成锥形,四面插四块长方形酥油块或奶皮块(其中一面须插一个勺子),顶部放圆圆的一块酥油。在圆形的木质大彩盒子的底盘上做好“须弥尔”,还要在它的盖子里放上“曲拉”,然后把这个盖子衬在底盘的下面,“须弥尔”才算做完了。

敬“须弥尔”者一般为男人,衣冠整齐,脱“午齐”右袖搭肘部,双手“须弥尔”,依宾客年龄大小依次敬献。敬者左腿弯曲,右脚点地并躬身点头。被敬者先用大拇指在自己额头点一下,伸手在盘中撮一点炒面,或放入口中或洒向空中,然后抬双手,手心向上,点头表示谢意。敬者左手托盘,用右手的大拇指在自己额头上碰一下,同时再躬一次,过程即完。宾客依次象征性地品尝“须弥尔”。做为主人表示恭敬接待,做为客人则表示接受主人的敬意。“须弥尔”是既敬神佛又待客的一种食物。其中炒面锥形代表宗

教中世上最高的山峰(须弥山),木盘盖子中的“曲拉”代表世上最大的大海,顶端上的酥油代表“日”和“月”,四面的四方块酥油或奶皮块代表世上最有实力的动物,即大象、狮子、老虎、凤凰。“须弥尔”在过年以外的喜庆宴席上,只敬客人品尝不许食用。在过年期间,品尝之后,客人离去时,主人要从“须弥尔”的炒面上分出一部分,再加一些炒面,掺放许多酥油、曲拉、糖,搅拌均匀,做为赠送客人特别是小孩的礼品。这种礼品蒙古语称“班巴”或“布格恩”。

“须弥尔”是海西蒙古族盛大喜庆节日时不可缺少的食物,其原料中的酥油、曲拉是乳制品中最珍贵的食物,是纯洁的象征。而“须弥尔”则象征着世间万物及其赖以生存的山川河流。

肉食类

海西蒙古族的肉食主要为绵羊肉,其次是山羊肉、牛肉,一般不食马肉和驼肉。过去,狩猎是海西蒙古人赖以生存的主要手段之一。他们猎取黄羊、石羊、野牛等野兽做衣和食用。

海西蒙古人传统的宰羊过程是:将肥嫩的绵羊抓住后,使绵羊仰卧,在其胸部割开小口,再将手伸进,将其动脉扯断,然后掐紧动脉的断裂口。这种方法可以使血液留在体内。蒙古族严禁牲畜的血液流出体外,这种观念与古老的萨满教有关。蒙古人认为,血液中包含着生物灵魂,保留血液是保留其完整的生命。生物死了就像睡觉一样,以后还可以转生。如果血液排出,灵魂离开了肉体,就不再转生。

手抓羊肉的做法是将宰杀的羊剥皮,取出内脏,按骨节分割成大小块,放入冷水锅内,加适量盐,煮熟后吃开锅肉。内脏和灌肠不能和肉在同一锅内煮,要另锅煮熟,味道鲜嫩,营养丰

灌肠一般分为“血肠”、“肉肠”、“肝肠”。羊小肠一般灌以白面或荞面调和的羊血,肥肠和肝肠一般灌肉或者膈膜、花肚子等。

(一)灌血肠:往小肠里灌血时,先用手把凝结的血块攥碎,和进白面,加入切碎的漫肚油和盐末、葱、蒜等调味品拌匀。从盲肠切开处灌入,灌得不可太满也不可太瘪。为煮食方便,把小肠适当分成若干部分,但不撕掉外面连结肠壁的油脂。这些油脂有固定小肠的作用,灌时要注意摆顺不使肠子扭结。煮出时盘缠一团,一如在腹中的自然状态。

(二)灌肥肠:把羊的粗肥肠从与细肥肠的连结处断开,分别用温水(加些碱)涮洗干净以后,将肺、花肚子切碎装(塞)入肥肠里,做肉肠。蒙古语称“夏尔子”。塞入肥肠,边塞边翻,塞完了以后,肥肠也正好翻过来了(肥肠的油脂面全到里面),当时即可煮食。将羊肝、羊油切碎后灌入细肠里,做肝肠子。蒙古语称“额力格恩夏尔子”。灌细肠和灌血肠一样,其形状如血肠。

(三)灌胃(皱胃):在羊的皱胃、脾里分别灌入切碎的肝肺或其它肉,叫灌胃肠。灌胃时,先将羊肝、肺分别剁碎,加入适量鲜肉馅、面粉、羊腰肚油和姜粉、花椒粉、盐、葱、蒜等调味料做成馅。往胃里灌馅时,直接把胃翻过后装入馅,口子用2 寸长的木棍别上,用肚油盖上,再用剩下的苦肠子把它缠成“∞”形,就可以煮。

牧区只要宰羊,就会做一锅羊下水肉,请来近邻共餐。吃剩的部分如血肠和肉,第二天在火撑子上烧热食用,另有一番风味。

蒙古族在秋季和冬季以食肉为主,要宰杀大畜,如黄牛和牦牛。夏季和春季一般不宰大畜。秋冬两季宰羊后,为便于贮存,他们将肉撒上盐(也可泡在盐水中),然后挂在外面风干。大块肉要切成长条。这种做法蒙古语称“包尔察”即“风干肉”。食法是做成手抓羊肉和羊肉沫面条等食用。

海西蒙古人认为绵羊肉和牛肉性温,山羊肉性寒,所以冬天和春天一般多食用绵羊肉,夏秋两季吃山羊肉。有谚曰:“山羊肉过百天变成毒,牛肉过百天变良药”。所以吃羊肉一般吃新鲜的,现宰现吃,而牛肉则可以储存待用。

海西蒙古族在盛大喜庆节日上准备宴席,都要备好马奶酒(或白酒)、奶食(格拉、德吉、须弥尔),油饼以及“布克勒熟斯”即煮成半熟的全羊。全羊席上的羊比较讲究,必须是羊角造型美观、尾巴肥大、体形雄壮的羯羊。母羊和山羊不用。事先将整羊肉摆在案板上(案板底下铺白毡),按照羊躺卧的姿势把两条后腿顺前腿扣紧,羊背子放在四条腿上,然后将羊头放其上。羊头上的犄角仍按原形保留,额头、嘴唇、尾巴、羊角部位涂上酥油。羊角弯弯,嘴微张,给人以栩栩如生之感。按习惯要将整羊肉摆放在蒙古包正北面的一片正方块白毡上,然后在整羊肉的右边摆“巴颜松”酒———是一个小坛子里装的酒,酒坛缚以哈达,坛口沾酥油一块,而且专门

有人守着管理,示意客人不能在酒坛的前后乱窜,左边摆“格拉”和“托德”。“巴颜松”酒只在盛大而隆重的场合饮用。

海西蒙古人还喜欢食用被称作“齐拿马勒”的面食,即“水油饼”。它是把面粉和水揉好并擀成饼状,用水煮熟,捞在碗里,放上酥油、曲拉、糖而食之。在盛大喜庆节日上,就做他们称为“托德”的大方块水油饼(大小和茯砖茶差不多),其上用各种干果和食品摆成吉祥图案,边上用两条线来装饰。

“托德”必须与全羊肉一起摆好。它在礼品食物中的意义相当于一只全羊。大家吃完全羊民俗风情肉之后,将“托德”切片而食。此食物味美可口,在青海海西蒙古族剪胎发礼、婚礼等宴席上是不可缺少的主要食用品之一。

来宾到齐,首先由总管(蒙古语称“达尕马勒”) 给来宾敬上“ 查嘎”和“ 德吉”品尝,然后将“巴颜松酒”倒在炉子上的铝锅里,请一位吟唱祝词者,在其肩上搭一绸缎和哈达。这时,吟唱祝词者就起身走到炉子旁边,向来宾双手一摊,鞠一躬,从盛满白酒的铝锅里拿起一把勺子,一边舀动锅中酒,一边吟唱《巴颜松酒祝词》,每吟唱一段就把勺子里的酒泼撒出去。一般程序是:第一段念完,把勺子里的酒滴在“查嘎”(一桶酸奶)和“布克勒熟斯”(全羊肉)上然后再泼撒出去。第二段念完,把勺子里的酒往火里

泼撒。第三段至第六段的酒要向东西南北等不同的方向泼撒。第七勺酒献苍天。最后一勺献给大地。每献一次酒就要鞠一躬,每一段念完的时候,家里大大小小的人都要喊一声“铁木宝拉图哈”(蒙古语,意思是“愿我们这样美满幸福”)等表示祝愿的短句。

祝愿太平吉祥,

拥有苍发的父汗,

拥有慈爱的母后,

有梭梭木般坚固的政权,

有檀香木般的繁荣;

遍地的街市,

通天的光芒,

可使坚硬柔化,

可使黑暗变亮;

拥有蒸蒸日上的圣洁光芒,

将圣洁之光撒向天下苍生。

在火神临界的日子,

一岁中独有的吉日,

在亲朋欢聚的日子里,

在肥壮的祭羊旁,

敬献着巴颜松酒的精华,

高颂巴颜松酒尊贵的祝词!

睿智的铁木真是

来自九十九重天的也速该巴特尔的后代,

大汗无愧于源自宇宙的长生苍天,

集三十五种本领于一身,

受八方民众之拥戴,

历经二十一代,

贵为成吉思汗,

并尊为印藏之王。

在万光齐放的仲夏首月中旬之十一日,

备好隆重的婚礼宴席,

聚九主将、五台吉、四卫拉特、四十蒙古

敬将成吉思汗首创的宴礼的初乳,

朝着太阳升起的东方,

献给尊神那木萨日①!

来自三十三重天际的昆贡扎拉布②,

政权在握的固始汗,

兴教为民的诺门汗,

与成吉思汗,

同宗同祖。

嘎力尕、道力尕旗③,

阿哈木德首旗,

大诺彦洪格尔之长台吉,

自水马年举旗之日至今,

主汗在一十八省内纵横驰骋,

祝愿真神朝瓦齐尔巴尼之化身

英明的固始汗及卫拉特众王的

不朽明政繁荣昌盛!

天子无瑕,

如月般晶莹剔透,

降自上天的烟尘般细雨,

如世间汪洋般地翻腾。

敬献巴颜松酒之精华,

敬献给西方,

如在四大洲中央,

不平凡地落定的海心山般长寿的

巴勒木桑巴旺神!

三界真佛宗喀巴用真经扶佐,

源自三十三重天的三明,

施苍生以厚德大恩,

如博大的黄教;

三世鸿巴尔斯神,

集力量与智慧于一身的瓦齐尔白尼之化身,

如天上之青龙般有力,

似人间之主汗般德高,

比掌中养大的玉兔更受宠爱

大福大贵,

并赐福贵于八方苍生,

愿此福贵如浩翰西海(青海湖)般永存!

敬北方鸿沁宝得斯瓦神!

乘凤驾龙的皇族,

英明的成吉思汗,

如檀香木的枝叶般万古长青!

愿邪恶绝迹!

愿病灾不复!

愿心存佛念,

三佛保佑,

永世平安吉祥!

盛世的父亲,

如真火的光焰般耀眼!

品尝着无垠经海的圣水,

祝您万寿无疆!

面朝东方天际再敬献奶酒精华!

原古尘世中央,

神释迦牟尼升天,

手扶天堂经轮,

禅释佛经真谛,

播撒佛教教义。

水羊年,

宗喀巴诞生之地,

创建安多十三之主寺贡本(塔尔寺),

赐我们智慧的大德,

信任的满吉希日神,

赐我们饮食的德恩沁吉毕喇嘛,

驱魔除邪的

吉格希德亚孟达克神,

赐事业的活神

达木沁秋尔吉,

理想之神

希勒图瓦拉登拉姆,

富贵之尊

希勒图那木萨日神,

祝众大德真神

旷世永存!

明主成吉思汗

纵横四海,

世运即其运,

天运即其运,

庆祝后世子孙之伟业永存,

再献净瓶圣水般圣洁的奶酒精华!

上古成吉思汗之四世,

图欢铁木尔汗之时,

因喜获玉玺,

有鸟在鸣“江格尔、江格尔”,

得了江格尔扎拉布汗称号,

请卦得名———铭沁铁木真,

玉玺遍传历代汗帝,

终至成吉思汗,

祝愿成吉思汗之明政,

远及四海,

成世昌盛!

《巴颜松酒祝词》说唱完,就请两位民歌手开始唱民歌,主人家的两位衣冠整齐的年轻小伙子,要向来宾双手一摊,鞠一躬,从长者开始按年龄大小,向来宾各敬三银碗巴颜松酒。在客人喝完这杯酒后,总管宣布可以把“布克勒熟斯”———解成块的全羊撒下去,解开煮。这时,一位年轻的小伙子走到“布克勒熟斯”跟前,将它抬到年龄最大的长者面前跪下说道:“请允许我动手吧。”此刻,那位尊者就起身向来宾双手一摊,鞠一躬,把“布克勒熟斯”的羊头拿起,供奉在蒙古包正北面的成吉思汗或佛像面前,再次鞠躬后坐回。年轻小伙端起“布克勒熟斯”倒退几步跪一下再倒退几步跪一下后走出去。“布克勒熟斯”除羊背子和胸叉肉以外,全部要按小关节一块块解开,放入锅里煮。

海西蒙古族在重要宴席或举行婚礼时,有摆“全羊席”,吃“乌叉”(羊骶肉或羊背子)的习俗。更讲究的,是用“乌叉”肉招待男人,以“胸叉”(胸骨肉)肉招待妇女。在海西蒙古族中有一篇《羊骶骨肉与胸骨肉是贵重食物》的民间传说。

传说很早以前,有个诺彦。有一天他忽然觉着浑身不舒服,头晕眼花,心慌意乱,他就请来一算卦的人,让他算算祸福。

算卦人对诺彦说:“我的诺彦大人,这个卦没法告诉你,凶多吉少啊!”诺彦说:“没关系,你赶快告诉我,无论好坏我都不会为难你。”算卦的这才说:“我的诺彦,现在你得去当一回小偷,要不然你的性命难保啊!”听了这话,诺彦半天才说:“也许你算得对,但这几天我浑身不舒服,思绪不定,行动不便,怎么去当小偷?”但是他也没有办法,只好换了一件破旧的衣裳,按照算卦

人的话,走出家门。

诺彦边走边想:我从未偷过什么东西,这去哪里好?偷什么呢?

一时拿不定主意的他碰上了两个人,诺彦问那两个人:“你们俩要去哪里?”那两个人回答说:“我俩要去偷东西,你去哪里?”诺彦听了心想:多巧的事儿!现在好办了,我跟他们去偷不就事成了!他急忙高兴地说道:“好啊!我也想去偷东西,干脆我们一块儿去吧?”那两个小偷说:“那好,我们到诺彦家去偷。”一听到去他家偷,诺彦心里很不是滋味,但想到算卦人的话,只好说:“行。”就这样,三个人等天黑以后,来到诺彦家门外。三个人定好时间,诺彦和一个小偷在门外等候,另一个小偷跳进院子偷绵羊去了。诺彦和小偷在门口一直等到半夜,进去的人才从墙里面把偷到的绵羊扔出来,随后自己跳了出来,他俩忙问:“你怎么没在约定的时间回来?”偷羊的小偷叹了一口气,悄悄说道:“我听到一个惊人的消息,诺彦的仆人和亲信们在商量着明天早晨在诺彦的早餐里放毒药毒死他。我因为偷听那些人的悄悄话就来迟了。”听了这话,诺彦吃了一惊,当时他们分了羊肉就各自走了,诺彦分得了羊的胸骨肉和骶骨肉。

诺彦拿着羊肉回到家里,对夫人说:“算卦的算对了,仆人亲信们打算明天早晨在我的早饭里下毒毒死我。今晚我要严惩这些吃里扒外、阴险毒辣的杂种们。”夫人听了这话说:“你不能这样做,您大半生坐在诺彦的宝座上,使唤这些人,现在突然杀了他们,对你的声誉不好,如果事情果真那样, 不能惊动他们!” 诺彦问夫人:“那你说有什么好计策?”夫人说:“明天早晨,仆人们送来早餐时,你就说‘你们扶佐侍候我大半生,我感恩不尽,今天的早餐赐给你们吃吧,请不要客气’回敬他们,你看怎么样?”诺彦听了,高兴地点头称赞:“好主意,就这么办吧!”

第二天早晨,仆人们照常送来了早餐。诺彦对仆人们说:“好,数十年来我受你们敬重,你们尽心尽力地侍候我,让你们辛苦了。今天我要用这顿早饭好好地款待你们,请不要客气,吃吧!”诺彦说着让他们坐下来。仆人吓得魂飞魄散,只好说:“现在没有比真理有用、比命运有力的东西了!说实话,为了害您,我们准备了十几年,我们该死,我们该死!”

就这样,诺彦该发落的发落,该饶恕的饶恕,这件事就算平复了。他又请来算卦人和全部落属民,为庆贺大难安全脱险大摆宴席。在宴席上,诺彦把遇难时得来的羊胸骨肉和骶骨做为吉祥而尊贵的食物摆在宴席桌上,并提议将骶骨肉放在男人的面前,把羊胸骨肉放在女人的面前。

从这以后,在蒙古族地区,羊的胸骨肉和骶骨肉便成了肉食中最贵重的食物,也成了各种宴席上不可缺少的吉祥的食物。

这篇风俗传说解释了蒙古族在重要的宴席上摆“全羊席”、吃“羊脊子”的传统饮食文化习俗的来由,并体现了摆“全羊席”和“羊脊子”招待贵宾是自古以来蒙古族历史悠久而十分隆重的宴席。

按海西蒙古族习惯,在宴席上吃完“乌叉”肉之后,由一个人卸脊椎骨,把贴骨肉吃干净,举起脊椎骨,同另一个人用问答的方式做游戏,蒙古语称为“阿斯哈努日古”,意思是“ 问脊椎骨”。

问:这像什么?

答:像须弥山②。

问:为什么?

答:它有托起的四个洲

问:这像什么?

答:像广阔的蓝河。

问:为什么?

答:因为它能使千军万马解渴。

问:这像什么?

答:像好男儿的头颅。

问:为什么?

答:敌人来犯敢迎战,追上敌人能歼灭

问:这像什么?

答:像金色林木的山丘。

问:为什么?

答:山南人家奶食满柜,山北人家乳汁飘香。

问:这像什么?

答:像冲锋中的公牛犄角。

问:为什么?

答:从隔日路程里能闻到味,从昼夜遥途能听到声响。

问:这像什么?

答:像凤凰的翅膀。

问:为什么?

答:迎风不怕拍翅,冒雨不收

问:这像什么?

答:像手巧人的食指。

问:为什么?

答:能绣活闭眼人的眼仁,能绣活闭嘴的舌头。

问:这像什么?

答:像骏马的牙齿。

问:为什么?

答:无肚带能追上黄羊,无后鞴也能追上野驴。

问:这像什么?

答:像金鞍鞒。

问:为什么?

答:鞍鞒正中有月亮,城池环绕着月亮。

星星覆盖着城池,蓝天是它的场地。

问:这像什么?

答:像好妇人的基座。

问:为什么?

答:有出嫁的好闺女,有吃苦的好儿子。

问:这像什么?

答:像好狗的窝。

问:为什么?

答:汪汪叫着啃骨头,

汪汪叫着守畜圈。

问:这像什么?

答:像乌鸦的啄。

问:为什么?

答:隔山预知有血尸,

隔岭看透鞍伤疮。

问:这像什么?

答:像独脚拐子。

问:为什么?

答:火光旁没有影子,着地没有脚。

到这里,往脊髓洞灌进羊油,赞词道:

成为可汗膳食的,

成为百姓饮食的,

从黑狗嘴里解脱的,

阿斯哈努日古。

说毕,将脊椎骨扔进火里,问答结束。

此外,海西蒙古族民间故事传说中的《前肢骨》、《肩胛贴骨肉》、《蒙古人为什么烧膑骨》等都与蒙古人食羊肉有关。其中,传说《肩胛贴骨肉》不仅与青海海西蒙古族的生活习俗有关,而且也与古代的宗教活动有关———萨满教通常用肩胛骨来占卜。在海西蒙古族肉食习俗中,羊肩胛肉是一种贵重食物。吃这块肉是非常讲究的。众人面前,某一个人是绝对不能独吃的,特别在舅父面前,都不能随手拿这块肉。如舅父在场,首先得征得他的同意,再由专人执肩胛骨,将贴骨的肉仔细切成若干条,分给在场的每一个人,

给每个人递肉时要说“扎—胛子肉敬献给大家”食得肉者要对献肉者致词祝福,即《羊肩胛祝词》:

扎———

祝愿你马驹儿递增七十匹,

祝愿你有一匹天生的神公马

满山满沟

遍布肥壮的花马;

花马走马,

兴旺成群。

但愿你的马群,

别遇上战乱!

但愿你的神驹,

别遭到鞍伤!

愿切肉的舅父,

永远健康!

祝毕,在场的人将“肩胛肉”吃掉。

面食类

面食在青海海西蒙古族的食品中也占有很重要的地位。青稞炒面是海西蒙古人饮食中的主要食物。炒面,蒙古语称“包勒森郭勒日”,即青稞炒熟后磨成的面粉。做炒面时,首先将青稞倒入大盆中用清水泡洗一次并晾干,这叫“浇青稞”,其次将铁锅烧热,锅中放少许细沙,把浇了水的青稞一勺一勺地放进锅里翻炒,炒熟后用手把青稞筛出,再用手磨磨成粉。炒面和曲拉、酥油拌着吃,可口又耐饿,是牧区四季必备的食品。

蒙古人出门、走敖特尔, 常随身带一种叫“拉格吉”的皮袋子,其形状像褡裢,一头袋里装炒面,另一头袋里装曲拉和酥油。到了野外,只要有水,就可以烧一锅茶一边喝茶一边拌炒面吃,不用带其它食品。“那阿木”是把炒面用小勺拿少许放进客人碗里压实,添点酥油和曲拉,再倒上茶水喝。过去,青海海西蒙古人常用“那阿木”茶招待家中来客。因为那时牧人家里除炒面以外,再也没有什么可拿来待客的食品。

青稞炒面是青藏高原所特有的简单方便而又营养丰富的食物。食时,先在碗里放上炒面和曲拉、酥油、糖,倒少量茶水,而后搅拌食之。此外,日常生活中还用小麦粉做饼子、面片、面条、面拌汤等。逢年过节和喜庆节日,还要炸油饼(蒙古语称“包尔斯克”),包饺子,准备“须弥尔”、“托德”等珍贵食物。蒙古人一般是一日三餐,早餐喝放有酥油炒面的茶,吃些馍馍或头天晚上吃剩的凉肉。午餐是“郭勒日”馍馍和”奶茶”。晚餐吃手抓羊肉、汤面条等。为此,在海西蒙古族中《人为什么吃三顿饭的风俗传说》流传

至今。

传说,远古的时候,人是吃草的,而且饭量胜过所有畜牲,从来没有过吃饱的时候。吉雅其神仙为了试探人的饭量,在一个山谷里放了一位带小孩儿的妇女,另一个山谷里放了一匹带驹的骒马。三天后过去看,母子俩已把山谷的草,连叶带根吃光了,并且还将放马的山谷里的草吃去了一大半。

吉雅其神仙见了很吃惊,心想:人要是这样子吃下去,大地上还能留下什么植物呢?于是,为了制止人吃草,他下旨:人每天只吃三餐。从此,人才开始每天吃三顿饭。

独特的饮料

茶水是蒙古族日常生活中不可缺少的独特饮料。蒙古人非常喜欢喝茶(一般都是茯砖茶),他们常说:“宁可一日无食,不可一日无茶。”可见茶对蒙古人来说显得格外重要。海西蒙古人的茶有清茶、奶茶、奶水茶、油面茶等。

海西蒙古人非常重视礼节,而且十分好客。当客人走到蒙古包附近时,看家的狗一定会叫着迎上来,听到狗叫声,主人会跑出门,拦住狗,迎接来客,殷勤地请客人进蒙古包,然后敬以酥油、奶茶、油炸饼等。青海海西蒙古族待客人时将茯茶加水煮沸放些青盐,谓之清茶。“清茶”蒙古语称“哈日茶”。在清茶内调入山羊奶和牛奶,加放一些干姜,谓之“奶茶”。在白开水里调入煮好的奶子,谓之“奶水茶”,蒙古语称“克木尔”。这种茶到夏天给小孩喝,大人一般不喝。还有一种被称之为油面茶的,用酥油或羊油将白面炒熟,然后加入去叶的清茶和新鲜的奶茶,煮沸后即可饮食。这种茶蒙古语称”哈日固里森茶”,是炒熟之意。没有奶茶的情况下,就给客人喝酥油炒面茶。

蒙古人爱喝茶的原因如下:(一)牧区肉食较多,蔬菜很少,需要奶茶来帮助消化;(二)冬季大量饮茶可以迅速驱寒,夏季可以祛暑解渴;(三)牧区人口稀少,各个居民点之间距离较远,外出放牧或办事,口渴时不容易找到饮料,离家前喝足茶,吃上一碗炒面,可以耐渴耐饿。另外,蒙古人中有路过蒙古包必须下马喝一碗茶后再赶路的习俗。民间谚语中也有“不喝一碗茶,一日大事难成”的说法。

海西蒙古人在待客时,从来不用剩茶或凉茶,而是现烧现用。他们在给客人端来一碗酥油茶之后,往往还把油饼掰成小块放入碗中,以示热情。在给客人倒茶时有许多讲究,客人中年纪最大的坐首席,递茶时也先递给他。客人喝完第一碗茶,如果还想喝,则把碗放在自己面前或餐桌上,主人会立即接过碗盛第二碗,如果不想喝了,则用双手把碗口捂一下,表示已喝够了。如果主人继续劝你再喝一碗时,来客还得用双手把碗口再捂一下,并说:“谢谢,我喝够了”。这时,主人就不会再给你添茶了。如果来客不懂这个规矩,老把碗摆在茶几上,好客的主人就会一直不断地为客人添茶,直到你“求饶”为止。海西蒙古族有“再淡的茶水也是茶,再薄的毡也是坐垫”的说法,表示家里再穷、再没有好吃的,好客的主人家也会把客人请到家里,端上酥油茶热情招待。

马与马奶酒

马是蒙古族生产劳动、日常生活中不可缺少的最重要的交通工具,因此他们对马有着十分深厚的感情。在青海海西蒙古族民间文学中

有很多关于骏马的传说、祝赞词和赞歌。如《骏马赞词》:

尘土飞扬中风驰电掣,

比野驴还神速的骏马,

你在万马比赛的盛会上遥遥领先。

看它甩舞着长长的尾巴,

在绿草如茵的广阔土地上,

像闪电似的奔驰而来,

飘舞的银鬃像月光四射,

飞驰的身影带着太阳光环,

这是草原上出类拔萃的良驹。

骏马啊,你有着大象般魁梧的头颅,

启明星般闪烁的双眼,

苍狼般灵敏的耳朵,

黄羊般敏捷的四蹄,

丝绵般飘撒的长鬃,

这是美赛孔雀的骏马。

雄健剽悍的骏马啊,

荒诞丑恶之徒无法驾驭,

歪针似的木头无法拴住你,

泥泞之水无法使你饮用。

你是人间勇士的坐骑,

紫檀木才是你的拴桩,

蓝色的泉水才是你的甘泉。

你跑在滑流石上如履平地,

你奔驰在凹凸地上永不失足,

你飞驰起来尘土飞扬,

你的神速影子难见。

雄健骁勇的年轻骑手,

备上银光闪闪的景泰鞍,

紧握檀木精制的马鞭,

跨上这羚羊般飞快的骐骥,

向着幸福吉祥腾空!

你是牧人心中的神马,

我们用最好的祝福,

把骏马颂扬,

把骏马歌唱!

这种《骏马赞词》也在那达慕大会和祭敖包赛马给夺魁者颁奖时赞唱。这表达了蒙古牧人对骏马的推崇与依赖。没有马,牧人就失去了神明。马在牧人的生产生活中占有极为重要的地位。长期以来,蒙古人过的是游牧生活,按季节的早晚,视土地的好坏,经常而又有规律地移动。长途的游牧生活中,他们往往以马代步。马是牧人的助手,迁徙时马是牧人远道而行的伴侣。牧人的生活离不开马,游牧迁徒、婚礼节日、探亲访友、商品交换都离不开马。而蒙古人对骏马的欣赏和挤马奶对骏马的憧憬构成了他们特有的审美情趣,骠悍飞驰的骏马成了牧人心目中的美神。蒙古族被称为“马背上的民族”。

马奶酒是蒙古族传统的饮料之一,也是他们用来孝敬老人和招待宾客好友的最佳礼品。蒙古人酿造马奶酒的历史至少有一千多年。青

草繁盛的夏季是酿造马奶酒的好时候。到了秋季,牧草枯黄,就停止挤马奶。所以,马奶酒的生产期较短,产量也不高,一般是边酿造边喝完。其做法是:把马奶倒入酿马奶的小木桶内,加一些青稞发酵,再用皮袍盖好,保持一定的温度。

3-7 天后,马奶完全发酵成熟后就是酸马奶,蒙古语称“齐格”。“齐格”营养丰富,夏日饮之,既能解渴又能充饥,并有清嗓润肺之功能。

将“齐格”盛入大口锅内,然后在锅上置一个合适的圆木桶(无盖无底的),木桶上安放一个冷却锅,锅内加凉水。木桶与冷却锅结合处要用裹带封闭好,大锅与木桶结合处也要尽量塞住,以免漏气。木桶腰中钻一小孔,插一木管,下面放一小酒罐,准备妥当后用猛火煮沸,“齐格”的蒸气在冷却锅变成水珠随着插入的木管滴出去流入酒罐内,这就是奶酒。

马奶酒是一种含酒精1.5 度-3 度的营养丰富的消暑解渴饮料,它还可以治疗血管硬化、心脏病、高血脂、高血压以及肺结核、胃病等疾病,而且疗效较好。

此外还有被称为“保子”的奶食品。保子是马奶酿造后所剩的酸奶渣,味道极酸,其营养不及酸马奶,但牧民很喜欢饮用。食用保子能解渴充饥,还可以治疗肠胃疾病。患有肠炎等疾病的人可常饮保子,疗效较好。

蔬菜与水果

青海海西蒙古族过去没有吃蔬菜水果的条件,但偶尔也会吃一些野菜野果。山野和草原上有数不清的可食植物,常吃的野菜有沙葱、野葱、苦苦菜、野菇、锁阳等,常吃的野果有枸杞子、白刺果等。其中枸杞子有润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、祛风、明目等作用,尤对肝肾阴虚、营养不良有奇效,具有滋补扶正、延年益寿之功效。它含有人体所需的18 种氨基酸、丰富的还原糖、维生素以及钙、磷、铁等营养成分。最新科研成果表明,构杞中富含有机锗,具有抗癌症、抗衰老的作用。它集中产于青海海西柴达木盆地诺木洪等地区。

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